ムロアジは、アジ科のなかでも独特の存在感を放つ魚です。一般的なマアジに比べて体が細長く、青魚らしいうまみがぎゅっと詰まっています。伊豆諸島や九州などでは「くさや」の原料として古くから親しまれ、また干物や刺身としても抜群においしい魚です。今回は、そんなムロアジをきれいに無駄なく捌く手順とコツを、現場目線でじっくりお伝えしていきます。
ムロアジの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ムロアジとはどんな魚か、捌く前に知っておきたいこと】
ムロアジはマアジよりも体が細長く、流線型のスマートな体つきをしています。回遊魚であるため身が締まっていて、特に脂がのる時期のものは刺身にしても干物にしても格別です。うちの魚屋では、夏から秋にかけて状態の良いムロアジが入ってくると、常連さんが「今年も来たね」と声をかけてくださるほど人気があります。
捌くうえでまず覚えておきたいのは、ムロアジにはマアジ同様「ぜいご」と呼ばれる硬いトゲ状のうろこが尾の付け根から側面にかけて並んでいるという点です。このぜいごを最初に処理しておくことで、その後の作業が格段にスムーズになります。新鮮なものほど身がしっかりしているので、扱いやすく仕上がりもきれいになります。市場で選ぶときは、目が澄んでいて体表に張りとツヤがあるもの、エラが鮮やかな赤色のものを選ぶとよいでしょう。
【ぜいごとうろこの下処理から始める】
ムロアジを捌くときは、まずぜいごの処理から入ります。尾の付け根に包丁を寝かせるように当て、エラの方向に向かって薄くそぎ取っていきます。ぜいごは身に食い込んでいるわけではないので、表面を削ぐようにすればきれいに取れます。両面とも忘れずに処理しましょう。
ぜいごを取ったら、続いて全体のうろこを落とします。包丁の刃先やうろこ取りを使い、尾から頭に向かって逆なでするように動かします。ムロアジのうろこは比較的細かいので、流水を当てながら作業すると飛び散りを抑えられて後片付けも楽になります。うちの魚屋では大量に仕込むとき、うろこが周囲に飛ばないよう水を流しっぱなしにしながら一気に処理していきます。家庭でも、シンクの中で水を流しながら行うと掃除が格段に楽になりますよ。
【頭を落とし、内臓を取り出す】
下処理が終わったら、頭を落とします。胸びれと腹びれの後ろあたりに包丁を入れ、中骨に当たるところまで切り込み、裏返して同じように切り込んでから頭を切り離します。このとき斜めに包丁を入れると、身を余分に落とさずに済みます。
次に腹を肛門から頭側に向かって浅く切り開き、内臓を取り出します。包丁の刃先で丁寧にかき出すようにすると、腹の中がきれいになります。内臓を取ったあとは、中骨に沿って入っている血合い（血のかたまり）を取り除くことが重要です。ここに包丁の刃先で切り込みを入れ、流水で洗いながら歯ブラシなどでこすると、生臭さの原因となる血合いがすっきり落ちます。この一手間を惜しまないことが、おいしく仕上げる最大のコツです。洗ったあとは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。水分が残っていると傷みやすく、味も落ちてしまいます。
【三枚おろしに挑戦する】
ここからいよいよ三枚おろしです。まず魚の頭側を左にして置き、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。背びれの少し上に浅く切り込みを入れ、中骨の上を滑らせるように刃を進めるのがポイントです。一気に切ろうとせず、数回に分けて中骨に沿わせていくと失敗しにくくなります。
背側が切れたら、今度は腹側からも同じように中骨に沿って包丁を入れます。最後に中骨と身がつながっている部分を、尾の付け根から切り離すように包丁を進めれば、上身がきれいに外れます。裏返して反対側も同じ手順で行えば、三枚おろしの完成です。ムロアジは身が細長いので、マアジに慣れている方なら同じ感覚で扱えますが、より繊細に包丁を入れるイメージを持つと一段ときれいに仕上がります。店では、お客さんに「刺身用にお願い」と言われたとき、この三枚おろしから腹骨をすき取り、小骨を抜いて仕上げるところまで一気に行います。
【腹骨をすき取り、小骨を抜く】
三枚おろしにした身には、腹側に腹骨が残っています。この腹骨を、包丁を寝かせるようにして薄くすき取ります。身を余分に落とさないよう、骨だけを削ぐ意識で行うのがコツです。
腹骨を取ったら、身の中央に並んでいる小骨（血合い骨）を骨抜きで一本ずつ抜いていきます。指先で身をなぞると小骨の位置がわかるので、頭側に向かって引き抜くようにすると身が割れずきれいに抜けます。刺身にする場合はここまで丁寧に処理し、皮を引けば完成です。干物にする場合は、開いた状態のまま処理すると扱いやすくなります。ムロアジは用途の広い魚なので、仕上げ方を変えることでさまざまな料理に展開できるのも魅力です。
【まとめ】
ムロアジを上手に捌くコツは、最初のぜいご処理とうろこ落としを丁寧に行うこと、そして内臓を取ったあとの血合いをしっかり洗い流すことに尽きます。この下処理さえきちんとできれば、あとは中骨に沿って包丁を滑らせる三枚おろしも、落ち着いて取り組めば必ずきれいに仕上がります。ムロアジは刺身でも干物でも、青魚ならではの濃いうまみを存分に味わえる魚です。新鮮なものが手に入ったら、ぜひ自分の手で捌いて、その味わいを楽しんでみてください。慣れてくれば、家庭でもお店のような美しい仕上がりが目指せます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
