サザエの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【サザエってどんな貝？】
サザエはリュウテン科に属する巻貝で、日本の海岸や磯を代表する貝のひとつです。独特のトゲのある螺旋状の殻と、コリコリとした歯ごたえのある身が特徴で、壺焼きや刺身など日本の食文化に深く根ざした食材です。磯の香りと旨みが凝縮された身は、シンプルな調理法でも十分すぎるほどの美味しさがあります。
店でサザエが入荷すると、「壺焼きにしたい」「刺身で食べたい」とお客さんからすぐに声がかかります。夏場の磯遊びのイメージが強い貝ですが、実は旬は冬から春にかけてで、この時期のサザエは身がぷっくりと太って旨みが増しています。知名度は抜群ながら、自分で捌いたことがないという方も多い食材のひとつです。
【捌く前に準備するもの】
サザエを捌く前に必要な道具を揃えておきましょう。必要なのはサザエ専用のむき身フォークまたは千枚通し（目打ち）、出刃包丁、まな板、キッチンペーパーです。サザエのむき身には専用のフォークが最も使いやすいですが、千枚通しや細長い金串でも代用できます。
殻が硬いため作業中に滑りやすいので、軍手をはめて作業すると安全です。また壺焼きにする場合は殻ごと加熱するため特別な道具は不要ですが、生のまま中身を取り出す場合は道具の準備が必要です。
【生のサザエの中身の取り出し方】
生のサザエから中身を取り出すには、殻の口の部分からフォークや千枚通しを差し込みます。身の入り口付近にある蓋（厚みのある丸い部分）をまず外し、フォークを身に引っかけてゆっくりと回しながら引き出します。サザエの身は螺旋状に殻に沿っているため、回転させながら引き出すのがポイントです。無理に引っ張ると身が途中で切れてしまうので、焦らずゆっくりと作業してください。
うちの魚屋でも、サザエのむき身加工は力任せにやると必ず途中で切れてしまうため、丁寧にゆっくり回しながら引き出すよう心がけています。慣れるまでは少し時間がかかりますが、コツをつかめばスムーズに取り出せるようになります。
【加熱してから取り出す方法】
生のまま取り出すのが難しい場合は、軽く加熱してから取り出す方法もあります。鍋にサザエと水を入れて中火にかけ、殻が少し開いてきたところで火を止めます。加熱しすぎると身が硬くなるため、完全に火を通す必要はありません。殻が温まって身が少し緩んだ状態でフォークを差し込むと、生のまま取り出すより簡単に引き出せます。
壺焼きにする場合はこの工程は不要で、殻のまま直火やグリルで加熱します。加熱中に殻の中の汁が沸騰してくるので、こぼれないよう注意してください。
【身の処理と部位の説明】
取り出したサザエの身はいくつかの部位に分かれています。コリコリとした食感の白い部分が主な可食部で、刺身や壺焼きで食べる身の部分です。緑色のひも状の部分は肝（キモ）で、独特の苦みと旨みがあります。肝は好みが分かれますが、壺焼きや炒め物に加えると深みのある味わいが楽しめます。
蓋の部分は硬いため食べません。身と肝の間にある黒い部分（腸）は取り除いた方が苦みが少なくなります。刺身にする場合は身と肝を分け、身だけを薄切りにして盛り付けます。肝は醤油と混ぜて肝醤油にすると刺身のつけダレとして絶品です。
【まとめ】
サザエの捌き方は、フォークや千枚通しを使って殻の口から身を回しながらゆっくり引き出すことが基本です。生のまま取り出すのが難しい場合は軽く加熱して身を緩めてから取り出す方法も有効です。取り出した身は白い可食部と肝に分けて、それぞれの部位の特徴を活かした料理に使い分けてください。肝は壺焼きや肝醤油として活用することで、サザエ一個を丸ごと楽しめます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
