魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【シマイサキってどんな魚？】
シマイサキはシマイサキ科に属する海水魚で、体側に沿って走る黒い縦縞が特徴的な小型の魚です。体長は20センチ前後のものが多く、大きくても30センチほどにしかなりません。磯や河口付近の岩礁帯に生息しており、温暖な海を好むため西日本での漁獲が多い魚です。
見た目のインパクトに反して、身は白くきめ細かく、淡白ながらも上品な旨味があります。小型のため一尾あたりの可食部は少ないですが、丁寧に捌けば刺身・塩焼き・唐揚げと幅広い料理に使えます。
うちの魚屋では、シマイサキは頻繁に入荷する魚ではありませんが、入ってきたときはその見た目のインパクトでお客さんの目を引きます。「この縞模様の魚は何ですか？」と聞かれることが多く、名前を伝えると「食べられるんですね」と驚かれることもあります。地味に思われがちですが、実は食卓で活躍できる美味しい魚です。
【必要な道具を確認する】
シマイサキを捌くにあたって必要な道具は、出刃包丁・柳刃包丁・まな板・うろこ引き・骨抜きです。小型の魚なので大きな出刃包丁は必要なく、小出刃や家庭用の小ぶりな出刃包丁の方が扱いやすいです。
注意したいのは背ビレと腹ビレのトゲです。シマイサキはトゲが鋭く、素手で触ると刺さることがあります。作業前にトゲの位置を確認しておき、キッチンペーパーや布巾を手に当てながら持つと安全に作業できます。まな板の下に濡れタオルを敷いて安定させておくと、小型魚でも滑らずスムーズに捌けます。
【トゲの処理をしてからうろこを落とす】
シマイサキは背ビレのトゲが特に鋭いため、最初にハサミで背ビレを根元からカットしておくと、その後の作業が格段に安全になります。プロの現場でもトゲの鋭い魚は最初にヒレを処理してから進めることが多く、怪我防止の基本的な手順です。
ヒレを処理したらうろこを落とします。うろこ引きまたは包丁の背を使って、尾から頭に向けて逆なでするように動かします。シマイサキのうろこは比較的しっかりついているため、取り残しが出やすい腹側や頭周辺を重点的に確認しましょう。
うろこを落としたら流水でさっと洗い流し、表面の汚れも一緒に落としておきます。
【頭を落とす】
胸ビレと腹ビレの付け根を目安に、斜めに包丁を入れて頭を落とします。シマイサキは小型のため骨もそれほど硬くなく、一度で切り落とせることがほとんどです。
頭はアラ汁に使えます。小型魚のアラは少量ですが、旨味の出るだしが取れるため捨てずに活用するのがおすすめです。複数尾まとめて捌いた際にアラを集めておくと、まとめてだしを取ることができます。
【内臓を取り除く】
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて包丁の先端を使い、浅く切り込みを入れます。小型魚は内臓が小さく、切り込みが深すぎると内臓を傷つけてしまうため、刃先だけを使う感覚で慎重に進めましょう。
内臓を取り出したら、背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。歯ブラシや竹串を使うと血合いの隅まで取り除きやすくなります。この血合い処理が臭みを抑える最大のポイントです。洗い終わったらキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取っておきます。
【三枚おろしの手順】
シマイサキは小型ですが、基本的な三枚おろしの手順は他の魚と変わりません。
まず背側から包丁を入れます。背ビレのキワに沿って尾から頭方向へ包丁を走らせ、骨に当たるまで切り込みを入れます。次に腹側も同様に、腹ビレのキワから包丁を入れて骨に沿わせながら進めます。背と腹の両側に切り込みが入ったら、中骨の上を滑らせるように包丁を通して片身を外します。反対側も同じ手順で進めれば三枚おろしの完成です。
小型魚は骨が薄いため、包丁が骨を突き抜けないよう力加減に注意してください。ゆっくり骨の感触を確かめながら進めるのが、身を無駄なく取るコツです。
【腹骨と血合い骨を処理する】
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を薄く寝かせてそぎ取るように除きます。小型魚の腹骨は薄いため、丁寧に薄くそぐと身の無駄が最小限になります。
中央に残る血合い骨は、骨抜きで一本ずつ丁寧に抜くか、V字に切り取る方法で処理します。刺身用には骨抜きを、加熱料理用にはV字カットを使い分けると効率よく進められます。
店では小型魚の骨処理を手早くやる必要があるため、加熱用の場合はV字カットで一気に処理することが多いです。家庭でも慣れてくると、用途に合わせて使い分けられるようになります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を走らせながら皮を引っ張る手と連動させて進めます。シマイサキは小型のため皮が薄く、力を入れすぎると身ごと崩れることがあります。刃を寝かせて水平に保ちながら、ゆっくり引くのがポイントです。
皮目を活かした湯引きや松皮造りにする場合は皮を残したまま仕上げます。熱湯をかけて氷水で締めると皮が縮れて食感が出て、見た目も美しくなります。
【まとめ】
シマイサキを捌くときに最初にやるべきことは、背ビレのトゲをハサミでカットしておくことです。安全に作業を進めるための大切な手順です。その後はうろこ取り・頭落とし・内臓処理・血合い洗いと順を追って進め、三枚おろしまで丁寧に仕上げましょう。小型魚ではありますが、丁寧に処理すれば刺身から揚げ物まで幅広く活用できる美味しい魚です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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シマイサキの捌き方｜小型だからこそ丁寧に仕上げたい根魚の下処理手順
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