メイタガレイという魚をご存じでしょうか。カレイの仲間の中でも比較的知名度は低いですが、西日本の市場では古くから親しまれてきた美味しいカレイです。身が厚くて旨味が強く、刺身や煮付けにすると絶品の味わいを楽しめます。魚屋を20年以上続けてきた中で、メイタガレイは「知る人ぞ知る高級カレイ」として根強いファンがいる魚だと感じています。今朝も市場でまとめ買いの交渉をしてきたばかりですが、良い魚をいかに安く仕入れるかは魚屋の腕の見せどころです。いざというときだけ値引き交渉をするというのが長年で身についたコツで、普段は我慢して、ここぞという時に「まとめて買うから安くして」と言うと効果的です。今回はそんな魚屋目線でメイタガレイの捌き方を詳しくご説明します。
【メイタガレイとはどんな魚か】
メイタガレイはカレイ目カレイ科に属する魚で、正式名称はメイタガレイです。名前の由来は目が大きいことから「目板鰈」と書きます。体は楕円形で平たく、カレイらしいフォルムをしています。体色は有眼側（表側）が褐色から灰褐色で、無眼側（裏側）は白色です。マコガレイやホシガレイと同じカレイの仲間ですが、目が大きくてやや丸みのある体型が特徴です。
【捌く前に用意するもの】
メイタガレイを捌くにあたって必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーがあれば十分です。カレイは平たい魚なので、まな板は大きめのものを使うと作業がしやすいです。カレイ系の魚は独特の粘液が出るので、まな板に濡れた布巾を敷いて滑り止めにすると安定して作業できます。
【ウロコの取り方】
カレイのウロコは細かくて取りにくい部類の魚です。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取っていきます。有眼側（表側）だけでなく無眼側（裏側）にもウロコがありますので両面しっかり取りましょう。ヒレの付け根や頭に近い部分はウロコが残りやすいので特に注意が必要です。ウロコを取り終えたら水でさっと洗い流します。
【頭と内臓の取り方】
ウロコが取れたら頭を落とします。カレイは口が小さく頭も比較的小さい魚ですが、胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れて頭を落とします。頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。カレイの腹は小さいので、包丁を入れすぎないように注意しながら丁寧に内臓を取り出しましょう。内臓を取り除いたら腹の中の血合いをしっかり洗い流します。この血合いを丁寧に取り除くことが臭みのない仕上がりにつながります。
【五枚おろしの手順】
カレイは三枚おろしではなく五枚おろしが基本です。カレイの体の構造上、背骨を中心に左右2枚ずつ、合計4枚の身と骨1枚の計五枚に分けます。
まず有眼側（表側）を上にして置き、背骨の中央に沿って頭側から尾に向かって包丁を入れます。次に背骨に沿って右側の身を外します。包丁を背骨に密着させるように滑らせながら、ヒレの付け根まで丁寧に身を外していきます。右側が外れたら同様に左側の身も外します。表側の2枚が外れたら魚をひっくり返して裏側も同様に2枚の身を外します。これで五枚おろしの完成です。
カレイの五枚おろしは慣れないと難しく感じますが、背骨に包丁を密着させることを意識すれば身の無駄が少なくきれいに外れます。魚屋では毎日カレイを捌くので自然と身につきますが、最初はゆっくり丁寧に作業することをおすすめします。
【腹骨と血合い骨の処理】
五枚におろした身から腹骨をすき取ります。包丁を寝かせて腹骨の下に滑り込ませるように薄くすき取ります。次に血合い骨を取り除きます。骨抜きで一本ずつ丁寧に抜くか、血合い骨の両脇に包丁を入れてV字に切り取る方法どちらでも構いません。刺身にする場合は骨抜きで丁寧に抜く方がきれいな仕上がりになります。
【皮引きの方法】
刺身や皮なしで使いたい場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑り込ませ、皮を引っ張りながら包丁を前後に小さく動かして進めていきます。メイタガレイの皮は薄めなので力を入れすぎると途中で切れてしまいます。ゆっくり丁寧に引くのがポイントです。煮付けにする場合は皮を引かずにそのまま使った方が形が崩れにくく美味しく仕上がります。
【捌いた後の保存方法】
捌いたメイタガレイはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからラップで包み冷蔵庫で保存します。当日中に食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する際も水気をしっかり取ってから保存袋に入れて空気を抜いて密閉します。
【まとめ】
メイタガレイは五枚おろしが基本のカレイですが、手順を覚えてしまえばそれほど難しくありません。ウロコをしっかり取り血合いを丁寧に洗い流すことで臭みのない美味しい仕上がりになります。五枚におろした身は刺身・煮付け・唐揚げなど様々な料理に活用できます。ぜひ挑戦してみてください。
実際の捌き方を動画でも確認できます。おととチャンネルでメイタガレイの捌き方を詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。
https://youtu.be/lgfilLH0ef0
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メイタガレイの捌き方と下処理｜魚屋が教えるコツ
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