マグロを丸ごと、あるいは大きな塊で買ってきても「家にある包丁じゃ無理そう」と諦めてしまう方は多いのではないでしょうか。実はマグロをきれいに捌くために必要なのは、高価な専用の包丁ではなく、刃の使い方と手順の理解です。今回は魚屋の現場での経験をもとに、メバチマグロの捌き方をわかりやすくお伝えします。
メバチマグロの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【メバチマグロとはどんなマグロか】
メバチマグロは目が大きいことからその名がついたマグロで、日本では年間を通して比較的安定して流通している身近なマグロです。クロマグロほど高級なイメージはありませんが、赤身の旨みが強く、脂の乗りも程よいことから、刺身や寿司ネタとして広く親しまれています。うちの魚屋でもメバチマグロは定番として扱っており、お客さんからの注文も多い魚種です。
【捌くのに必要なのは包丁の値段ではなく技術】
メバチマグロのような大型魚を捌くと聞くと、立派な長い柳刃包丁や高価なマグロ専用の包丁が必要だと思われがちですが、実は包丁の値段は関係ありません。動画でも紹介しているのですが、店では実際に100円ほどで手に入る安価な包丁を使ってメバチマグロを捌くこともあります。刃の長さや重さよりも、刃をどう入れるか、どの角度で進めるかという技術のほうがはるかに重要だということを、この動画では伝えたいと思って撮影しました。安い包丁でもしっかり研いで手入れをしていれば、十分にマグロを捌くことができます。
【頭と尾の落とし方】
まずメバチマグロの頭を落とします。エラの後ろのくぼみに刃を入れ、骨の継ぎ目を見つけてそこに刃を通すようにすると、力を入れずにすっと頭を落とすことができます。次に尾の付け根に刃を入れて尾を切り落とします。大きな魚体でも、骨の継ぎ目という弱点を見極めて刃を入れれば、力任せにならずきれいに作業が進みます。
【内臓の取り出し方】
頭と尾を落としたら、腹に刃を入れて内臓を取り出します。腹腔の中央に向かって浅く刃を入れ、内臓を傷つけないように注意しながら開いていきます。内臓を取り出した後は、背骨の脇に残る血合いをしっかりとかき出し、流水で丁寧に洗い流してください。マグロは血合いの量が多い魚なので、ここを丁寧に処理することが臭みを抑える大きなポイントになります。
【背側・腹側からの四つ割りの手順】
メバチマグロのような大型魚は、三枚おろしではなく四つ割りという方法で身を分けていきます。まず背骨に沿って背側に刃を入れ、背骨の上をなぞるように刃を進めて背側の身を切り離します。同じ作業を反対側でも行い、背側の身を両側とも切り離したら、今度は腹側からも同じように刃を入れて腹側の身を切り離します。これで背側二本、腹側二本、合計四本の柵に分かれます。
刃を入れる際は、骨の感触を刃先で感じながら少しずつ進めることが大切です。一気に刃を引こうとすると骨に当たって刃が止まったり、身を傷つけてしまったりするので、骨に沿わせながら何度かに分けて刃を進めるのがコツです。動画では安価な包丁でこの作業を行っていますが、刃をしっかり研いでおけば、骨に沿って滑らせるように刃を進めることができます。
【柵取りと血合い骨の処理】
四つ割りにした身からさらに皮を引き、食べやすい大きさの柵に切り分けます。柵の中央には血合いの部分があり、ここは味が濃く独特の風味があるので、好みに応じて切り分けて使い分けてください。中骨の脇に残る血合い骨は包丁の先で丁寧にすき取ります。マグロは身が大きい分、骨の処理も丁寧に行うことで仕上がりの美しさが変わってきます。
【まとめ】
メバチマグロを捌くうえで大切なのは、立派な包丁を用意することよりも、骨の継ぎ目を見極めて刃を入れる技術です。頭や尾を落とす際も、骨の弱点に刃を通すことで力を入れずに作業が進みます。背側・腹側から四つ割りにする手順を覚えておけば、大きなマグロでも家庭で十分に捌くことができます。包丁は値段ではなく手入れと使い方が肝心だということを、ぜひ覚えておいてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
