鮮やかな赤い体に大きな目が特徴の黒メヌケ。深海から獲れる高級魚で、煮付けや刺身にすると上品な脂と旨みが楽しめる魚です。大型になることもあり、見た目の迫力から家庭では扱いにくそうに見えますが、手順を押さえればしっかり綺麗に捌くことができます。ここでは魚屋の視点から、黒メヌケを無駄なく美味しくさばくための手順とコツを、じっくりお伝えしていきます。
黒メヌケをさばいていく様子をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
黒メヌケの捌き方：https://youtu.be/f05Vkf5gYK4
【黒メヌケとはどんな魚か】
黒メヌケはメバルやカサゴの仲間で、深海に生息するアカウオの一種です。メヌケという名前は、深海から急に引き上げられると水圧の変化で目が飛び出してしまうことから「目が抜ける」、つまりメヌケと呼ばれるようになったと言われています。鮮やかな赤い体色と大きな目が特徴で、身は白身ながらしっかりと脂がのっています。大型のものは数キロにもなり、一尾あれば刺身から煮付け、鍋まで幅広く楽しめます。うちの魚屋でも、寒い時期になると脂ののった良いメヌケが入ってきて、煮付け用の切り身を求めて来るお客さんが多い魚です。鮮やかな赤色は店頭でもよく映え、お祝いの席にも喜ばれます。
【捌く前の準備と包丁選び】
黒メヌケは鱗が硬めでしっかりしているので、まずは鱗を丁寧に落とすことから始めます。出刃包丁とよく切れる刺身包丁を用意し、捌く前に軽く研いでおくと作業がスムーズです。店では毎日仕込みの前に必ず包丁を研いでいますが、これは切れ味を保つことが美味しい魚を提供する大前提だと考えているからです。背びれや胸びれのトゲがしっかりしているので、扱う際は手を刺さないよう注意してください。まな板は大きめのものを使い、濡れ布巾を下に敷いて滑り止めにしておくと安全に作業できます。
【鱗とぬめりを取る】
まずは鱗を落とします。尾の方から頭に向かって、包丁やうろこ取りを使って丁寧に鱗を引いていきます。黒メヌケの鱗は飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙を敷いた上で作業すると後片付けが楽になります。鱗を取り終えたら、表面のぬめりも流水で軽く洗い流しておきます。鱗の取り残しがあると食感が悪くなるので、ひれの付け根や腹のあたりまでしっかりと取り除いてください。
【頭を落として内臓を取る】
鱗を取ったら、胸びれの後ろから包丁を入れて頭を落とします。中骨は太いので、無理に力で押し切らず、刃を当てて少しずつ切り進めるのがコツです。頭が大きく身も多いので、頭は捨てずに兜煮や潮汁に使うと美味しくいただけます。頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出し、血合いを包丁の先でかき出すようにして取り除きます。腹の中を流水でよく洗い、汚れや血合いをしっかり落としておくことが、臭みを残さないコツです。洗った後は水気をしっかり拭き取ってください。
【三枚におろす】
ここから三枚おろしに移ります。背側と腹側の両方から、中骨に沿って包丁を入れていきます。背骨に刃を沿わせるようにして、少しずつ身を外していくと綺麗におろせます。黒メヌケは身がしっかりしているので比較的おろしやすい魚ですが、中骨が太いので無理をせず、骨に沿わせる感覚を大事にしてください。三枚におろせたら、腹骨をすき取り、血合い骨は骨抜きで丁寧に抜きます。刺身にする場合はここから皮を引き、サク取りすれば刺身用の完成です。皮目に旨みがあるので、皮を残して湯霜造りにするのもおすすめです。
【まとめ】
黒メヌケは、硬めの鱗をしっかり落とし、太い中骨に注意しながら捌けば、家庭でも十分に扱える魚です。一番のポイントは、よく切れる包丁を用意することと、中骨を無理に押し切らず少しずつ刃を進めることです。頭や中骨からも良い出汁が出るので、捨てずにあら炊きや潮汁に活用すると無駄がありません。なお、刺身など生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。少しのコツを押さえれば、黒メヌケの上品な脂と旨みを家庭でも存分に味わえます。ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
