魚屋が教える魚のみそ汁の種類と美味しくするコツ

【魚のみそ汁はこんなに種類がある】
毎日の食卓に欠かせないみそ汁ですが、魚や貝を使ったみそ汁は種類が豊富で、それぞれ全く違う味わいが楽しめます。アサリのみそ汁・アオサのみそ汁・アラ汁・つみれ汁など、どれも定番でありながら奥が深い料理です。魚屋として長年魚を扱ってきた経験から、種類別の作り方と美味しくするコツをわかりやすく解説します。
【アサリのみそ汁】
アサリのみそ汁は魚介系みそ汁の中でも特に人気が高い定番中の定番です。アサリから出る旨味たっぷりの出汁が味噌と合わさって、シンプルなのに深い味わいに仕上がります。
作り方のポイントはアサリの砂抜きをしっかり行うことです。塩水（水1リットルに対して塩30g）に2〜3時間浸けて砂を吐かせてから使いましょう。砂抜きが不十分だとジャリジャリとした食感になってしまいます。
鍋に水とアサリを入れて中火にかけ、アサリの口が開いたら味噌を溶き入れて完成です。味噌を入れてからは沸騰させないことが大切です。沸騰させると旨味が飛んでしまいます。仕上げにアオサや三つ葉を散らすと風味が増して一層美味しくなります。
【アオサのみそ汁】
アオサは磯の香りが豊かな海藻で、みそ汁に入れると風味が格段にアップします。アサリと組み合わせると旨味と香りの両方が楽しめる絶品のみそ汁になります。
アオサは乾燥タイプと生タイプがあります。乾燥アオサは水で戻してから使い、生アオサはそのまま使えます。味噌を溶いた後に加えてさっと火を通す程度で十分です。長く煮すぎると色が悪くなって香りも飛んでしまうので、仕上げに加えるのがポイントです。
アオサ単体でもシンプルで美味しいみそ汁になりますが、豆腐と組み合わせると磯の香りと豆腐の優しい味わいが絶妙にマッチします。
【アラ汁】
アラ汁は魚を捌いたときに出る頭や骨（アラ）を使って作るみそ汁です。アラには旨味が凝縮されており、丁寧に作ると料亭のような深い味わいのみそ汁になります。魚を無駄なく使い切れる点でも魚屋イチオシの料理です。
タイ・ブリ・サーモン・ヒラマサなどどんな魚のアラでも作れますが、特にタイのアラは上品で繊細な旨味が出るのでオススメです。
作り方のポイントはアラの下処理です。アラに塩を振って10分ほど置き、出てきた水分を拭き取ります。次に熱湯をかけて霜降りにし、冷水で血合いや汚れをしっかり洗い流します。この工程をしっかり行うことで臭みのないすっきりとしたアラ汁に仕上がります。
下処理したアラを水から入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出してアクをすくいながら煮ます。15〜20分ほど煮て出汁が出たら味噌を溶き入れて完成です。仕上げに三つ葉やねぎを散らすと香りがよくなります。
【つみれ汁】
つみれ汁はイワシやアジなどの青魚をすり身にして団子状に丸め、みそ汁に入れた料理です。当ブログでも以前イワシのつみれ汁の作り方を紹介しましたが、つみれは青魚の旨味をダイレクトに楽しめる最高の食べ方のひとつです。
つみれを作るときは魚の身をよくたたいてすり身にし、しょうが・塩・片栗粉を混ぜて粘りが出るまでよく練ります。スプーンで丸めて沸騰した出汁に落とし入れ、浮き上がってきたら火が通った合図です。
つみれ汁はこんにゃく・ごぼう・大根などの根菜と合わせると栄養バランスもよく食べ応えのある一品になります。
【魚のみそ汁を美味しくする共通のコツ】
種類によって作り方は異なりますが、魚のみそ汁を美味しくする共通のコツがあります。
まず出汁をしっかり取ることが大切です。昆布と鰹節で取った合わせ出汁をベースにすると、魚や貝の旨味がさらに引き立ちます。市販の出汁パックでも十分美味しく作れます。
次に味噌を入れてからは沸騰させないことです。沸騰させると味噌の風味が飛んでしまいます。火を止めてから味噌を溶き入れるのが基本です。
また魚介系のみそ汁には赤味噌より白味噌や合わせ味噌が相性がいい場合が多いです。魚や貝の繊細な旨味を引き立ててくれます。お好みで使い分けてみてください。
【魚の種類別オススメみそ汁】
魚や貝の種類によってオススメの組み合わせがあります。アサリは豆腐・アオサとの組み合わせが定番です。タイのアラは三つ葉・ねぎとシンプルに合わせると上品な味わいになります。イワシのつみれはごぼう・こんにゃくと合わせると食べ応えが出ます。サケのアラは大根・ねぎと合わせると体が温まる一品になります。ハマグリは酒を少し加えると旨味がさらに引き出されます。
【まとめ】
魚のみそ汁の種類と美味しくするコツをまとめます。アサリのみそ汁は砂抜きをしっかり行い口が開いたら味噌を溶くこと、アオサは仕上げに加えて香りを活かすこと、アラ汁は霜降りで下処理をしてから煮ること、つみれ汁は青魚をよく練って旨味を引き出すことがそれぞれのポイントです。共通して味噌を入れてからは沸騰させないことが美味しく仕上げる大切なコツです。毎日の食卓にぜひいろんな魚のみそ汁を取り入れてみてください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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