保存・下処理

魚の味噌漬けは、魚屋が昔からやってきた保存食のひとつです。味噌に漬けることで魚の旨味が増し、冷蔵庫で数日、冷凍すればさらに長く保存できます。今回は自宅でも簡単にできる魚の味噌漬けの作り方を、魚屋目線でしっかり解説します。【味噌漬けに向いてい...

【粕漬けとはどんな料理か】粕漬け（かすづけ）とは、酒粕に魚を漬け込んで旨味を染み込ませる日本の伝統的な保存・調理技法です。西京漬けと並んで魚の漬け込み料理の定番として知られており、鮮魚店や料亭でも広く作られています。酒粕に漬け込むことで魚の...

【酢洗いって何？知っておきたい下処理の技術】魚の下処理にはさまざまな方法がありますが、「酢洗い」という言葉を聞いたことはありますか？塩水解凍や霜降りと並んで、魚屋や料理人の間では当たり前のように行われている下処理の技術です。しかし一般の家庭...

【昆布締めとはどんな料理か】昆布締め（こぶじめ）とは、魚の刺身を昆布で挟んで一定時間寝かせることで、昆布の旨味を魚に移す日本の伝統的な保存・調理技法です。富山県の郷土料理として有名ですが、今では全国で親しまれている料理法のひとつです。昆布締...

【冷凍魚の解凍で失敗していませんか？】冷凍した魚を解凍するとき、どうやって解凍していますか？電子レンジで加熱したり、常温に置いておいたりしている方も多いのではないでしょうか。実はその方法、魚の美味しさを大きく損なっている可能性があります。魚...

【魚の皮引きとは】魚を捌いて刺身にするとき、最後に必要になるのが「皮引き」です。皮引きとは、魚の身から皮を薄くきれいに取り除く作業のことです。これができるようになると、刺身の仕上がりがぐっとプロらしくなります。魚屋として毎日たくさんの魚を捌...

一夜干しは魚を塩水に漬けて一晩干すだけで作れる保存食です。水分が抜けることでうまみが凝縮され、生の魚とはまた違った深い味わいが楽しめます。今回は魚屋歴20年以上の私が、家庭でも簡単においしい一夜干しを作るコツをお伝えします。【一夜干しとはど...

メバルは春を告げる魚として知られ、釣り人にも料理好きにも人気の根魚です。カサゴと同じく岩礁地帯に生息していてトゲがありますが、カサゴよりも身が上品で繊細な味わいが特徴です。今回は魚屋歴20年以上の私が、メバルの安全で丁寧な捌き方を解説します...

魚を三枚おろしにした後に「サク取り」という作業をすると刺身がぐっと美味しくなります。現役魚屋がサク取りの基本とコツをわかりやすく解説しますよ！【サク取りとは？】サク取りとは、三枚おろしにした魚の身を刺身に切りやすい形に整える作業のことです。...