保存・下処理

【昆布締めとはどんな料理か】昆布締めとは、刺身用の魚を昆布で挟んで一定時間置くことで、昆布の旨味を魚の身に移す日本の伝統的な保存・調理技法です。昆布に含まれるグルタミン酸という旨味成分が魚の身にじんわりと染み込み、刺身とはまた違う深みのある...

【酢洗いと霜降り、何が違うの？】魚の下処理には「酢洗い」と「霜降り」という2つの技術があります。どちらも臭みを取るための下処理ですが、目的と効果が異なります。この2つを正しく使い分けることで、魚料理の仕上がりが格段によくなります。魚屋として...

【昆布締めはなぜ失敗するのか？】昆布締めは白身魚の刺身を昆布で挟んで旨味を移す、日本伝統の調理法です。シンプルな工程に見えますが「昆布の風味が出なかった」「身が水っぽくなった」「逆にしょっぱくなりすぎた」という失敗の声をよく聞きます。魚屋と...

【干物は作った後の保存が大切】自宅で干物を作ったはいいけれど、どうやって保存すればいいかわからないという方は意外と多いです。せっかく手間をかけて作った干物も、保存方法を間違えるとすぐに傷んでしまったり、風味が落ちてしまったりします。魚屋とし...

解凍方法で魚の美味しさが変わる】魚を冷凍保存している方は多いと思いますが、解凍方法によって仕上がりの味や食感が大きく変わることをご存知でしょうか。間違った解凍方法をすると、せっかく新鮮な魚を冷凍していても旨味が逃げてしまったりパサパサになっ...

【粗塩って普通の塩と何が違うの？】塩には大きく分けて「精製塩」と「粗塩」があります。スーパーでよく見かける白くてサラサラした塩が精製塩で、にがりなどのミネラル分をほぼ取り除いて塩化ナトリウムの純度を高めたものです。一方の粗塩は、海水を蒸発さ...

魚の漬けは新鮮な魚を醤油ベースのタレに漬け込んだ料理で、江戸時代から続く日本の伝統的な保存食です。漬けることで魚の旨味が凝縮され、そのままご飯に乗せるだけで絶品の漬け丼になります。今回は魚屋目線で、家庭でも簡単に作れる魚の漬けの作り方と保存...

唐揚げに向いているのは身がしっかりしていて骨が少ない魚です。アジ・イワシ・カサゴ・メバル・タラ・イサキ・キス・ワカサギなどが定番です。小型の魚は骨ごと揚げることができるので下処理が簡単です。大型の魚は三枚おろしにして骨を取り除いてから一口大...

塩辛はイカや魚の身と内臓を塩で漬け込んだ発酵食品で、日本の伝統的な保存食のひとつです。ご飯のお供としても、お酒のおつまみとしても最高の一品です。市販のものも美味しいですが、自家製の塩辛は素材の旨味が凝縮されて格別の美味しさになります。今回は...

燻製というと難しそうなイメージがありますが、基本を押さえれば家庭でも十分に作れます。魚の燻製は保存食としても優秀で、そのまま食べても料理に使っても美味しい万能な一品です。今回は魚屋目線で、家庭でできる魚の燻製の作り方を丁寧に解説します。【燻...