捌き方

コノシロは江戸前寿司の定番食材として知られる魚ですが、家庭でさばこうとすると「身が薄くて骨が多い」「どこに刃を入れればいいかわからない」と戸惑う方が少なくありません。確かに身が薄く、慣れるまで少しコツのいる魚です。今回は魚屋の現場でコノシロ...

ギンダラは西京漬けの素材として全国的に知られる高級魚で、脂のりの豊かさと上品な甘みが魅力の白身魚です。名前に「タラ」とついていますが、実は真鱈とはまったく別の魚で、深海に生息するギンダラ科の魚です。身が柔らかく脂が多いため、扱いに少しコツが...

アカガイは寿司ネタとして全国的に知られている高級貝で、コリコリとした独特の食感と磯の香り、濃厚な旨みが魅力です。名前の通り身が赤みがかっているのが特徴で、これは血液中にヘモグロビンが含まれているためです。貝類の中でも血液が赤い数少ない種類の...

コウイカは肉厚でもちもちとした食感と上品な甘みが魅力の、古くから日本人に愛されてきたイカです。胴体の中に硬い石灰質の「甲（こうら）」が入っているのが最大の特徴で、ヤリイカやスルメイカとは少し異なる捌き方が必要です。墨を大量に持っていることで...

ニシンといえば、北海道を代表する魚のひとつです。春になると産卵のために大量に押し寄せることから「春告魚」とも呼ばれ、数の子の親魚としても全国的に知られています。脂のりがよく、身はふっくらとして風味豊か。焼いても煮ても、酢漬けにしても美味しい...

メカジキはスーパーの鮮魚コーナーで一年中切り身として並んでいる身近な魚ですが、元の姿は全長3メートルを超える巨大魚です。家庭で丸ごと一尾を捌く機会はまずありませんが、サクや切り身の正しい扱い方を知っているだけで、料理の仕上がりが大きく変わり...

ホンビノスガイは近年スーパーや魚屋の店頭で見かける機会がぐっと増えた大型の二枚貝です。ハマグリに似た見た目とぷりぷりの食べ応えのある身、そして手頃な価格で人気が高まっています。ただしアサリやハマグリと比べて殻が非常に厚く硬いため、扱い方には...

シジミは小粒ながら旨みが非常に強く、味噌汁の具材として日本中で愛されている貝です。アサリと同じ二枚貝ですが、生息環境や砂抜きの方法がやや異なります。魚屋として長年シジミを扱ってきた経験から、下処理のコツと貝の開け方まで丁寧にお伝えします。魚...

魚屋でアサリというと、捌くというより「開く」作業がメインになります。貝類は包丁でさばく魚とは少しアプローチが違いますが、コツを知っているかどうかで仕上がりがまったく変わってきます。砂抜きから貝の開け方まで、長年現場で培った手順をお伝えします...

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。【ハマグリってどんな貝？】ハマグリはマルスダレガイ科に属する二枚貝で、日本を代表する高級貝のひとつです。丸みを帯びたふっくらとした殻...