【メカジキの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ】

メカジキはスーパーの鮮魚コーナーで一年中切り身として並んでいる身近な魚ですが、元の姿は全長3メートルを超える巨大魚です。家庭で丸ごと一尾を捌く機会はまずありませんが、サクや切り身の正しい扱い方を知っているだけで、料理の仕上がりが大きく変わります。魚屋がメカジキをどう捌いているのかという現場の話も交えながら、家庭でできる扱い方のコツまで丁寧にお伝えします。
メカジキの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
生メカジキの捌き方：https://youtu.be/Q7kT9uJ8Dbo
冷凍メカジキの捌き方：https://youtu.be/QhEyCpZ0lII
【メカジキは「ロイン」で流通する魚】
メカジキは全長3〜4メートル、体重が数百キロに達することもある大型魚です。そのため市場では丸のままの姿で流通することはほとんどなく、頭と内臓を落として四つ割りにした「ロイン」と呼ばれる状態で取引されます。うちの魚屋でも仕入れるのはロインか、それをさらに分割したブロックの状態です。
生のメカジキは宮城県の気仙沼が日本一の水揚げを誇り、秋から冬にかけて脂の乗った極上のものが入荷します。一方、冷凍のメカジキは遠洋漁業で獲られたものが中心で、一年を通して安定して手に入ります。長く付き合いのある問屋とは信頼関係ができているので、状態の良い生メカジキが入ったときには「いいのが入ったよ」と声をかけて取り置きしてもらえることがあります。脂の乗りは断面の色つやで見極めるのですが、こればかりは長年の経験がものをいう世界です。
【魚屋でのメカジキの捌き方】
魚屋ではロインの状態から皮を引き、血合いを外し、用途に合わせてサクや切り身に分けていきます。メカジキの皮は厚くて硬く、表面がザラザラしているのが特徴です。皮を引くときは包丁を寝かせ、皮をまな板に押し付けるようにしながら、刃を滑らせて身と皮を切り離していきます。皮が厚い分、アジやタイのような小型魚より力が必要ですが、刃の角度を一定に保つことを意識すればきれいに引けます。
血合いの部分は酸化しやすく臭みの元になるので、刺身用にする場合は丁寧に取り除きます。加熱調理用であれば多少残っていても問題ありませんが、色が黒ずんでいる部分は風味が落ちるので外したほうが美味しく仕上がります。切り身にする際は身の繊維の方向をよく見て、繊維を断ち切るように包丁を入れると、加熱しても固くなりにくく柔らかな食感に仕上がります。
【家庭でのサク・切り身の扱い方】
家庭でメカジキを扱う場合は、購入したサクや切り身の表面に出ているドリップ（水分）をキッチンペーパーでしっかり拭き取ることから始めてください。このひと手間だけで臭みが大きく減ります。皮付きの切り身を焼き物にする場合は皮ごと焼いて問題ありませんが、ムニエルやフライにする場合は包丁で皮を切り落としたほうが食感よく仕上がります。
鮮度の良い生メカジキはお刺身でも楽しめます。気仙沼では腹側の脂が乗った部分が「メカトロ」と呼ばれて人気があるほどで、トロのようなとろける食感が味わえます。刺身にする場合は繊維に対して直角に、やや厚めのそぎ切りにすると、メカジキ特有のもっちりとした食感が引き立ちます。
【冷凍メカジキの解凍と扱い方】
冷凍メカジキを美味しく食べるには解凍方法が重要です。おすすめは冷蔵庫でのゆっくり解凍か、保存袋に入れたまま氷水に浸ける氷水解凍です。時間をかけて低温で解凍することでドリップの流出が最小限に抑えられ、旨みを逃さずに済みます。電子レンジでの解凍は加熱ムラができて身がパサつく原因になるので避けてください。
解凍後は表面のドリップを必ず拭き取ってから調理します。また、完全に解凍しきる手前の半解凍の状態がもっとも包丁が入りやすいので、切り分ける場合はこのタイミングを狙うときれいに切れます。解凍したメカジキはその日のうちに使い切るのが基本で、再冷凍は品質が大きく落ちるので避けてください。
【まとめ】
メカジキは丸の魚を捌く機会こそありませんが、皮の引き方・血合いの処理・繊維の方向・解凍方法という4つのポイントを押さえるだけで、家庭でも格段に美味しく扱えるようになります。生メカジキと冷凍メカジキはそれぞれ良さがあるので、用途に合わせて使い分けてみてください。なお、メカジキを生食する場合は鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A