シロアマダイは、その上品な白身と繊細な風味から、料理人たちの間でも特に評価の高い魚です。アマダイの中でも最高級とされており、市場に出回る数も限られているため、魚屋として仕入れられたときはつい気合いが入ります。丁寧に捌くことで、その美味しさを最大限に引き出すことができますので、ぜひ手順をしっかり確認してから取りかかってください。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【シロアマダイとはどんな魚か】
シロアマダイは、スズキ目アマダイ科に属する深海魚で、水深50メートルから200メートルほどの砂泥底に生息しています。アマダイの仲間にはアカアマダイ・シロアマダイ・キアマダイの3種類がありますが、その中でもシロアマダイは最も希少で、「白甘鯛」「シラカワ」とも呼ばれ、料亭や高級割烹でも珍重される存在です。体色は淡いピンクがかった白色で、アカアマダイよりもさらに上品な見た目をしています。
魚屋として市場でシロアマダイを見かけることは決して多くありません。アカアマダイは比較的入荷があるのですが、シロアマダイはその希少性から、入荷があったとしても一度に数尾程度というケースがほとんどです。問屋との長年の付き合いの中で「シロアマダイが入ったよ」と声をかけてもらえると、それだけで朝から気持ちが上がります。それほど特別な魚なのです。
【捌く前の下準備】
シロアマダイを捌く前に、まず全体をよく観察してください。鮮度の良いものは目が澄んでいて、体表のぬめりが強く出ています。このぬめりはアマダイ類特有のもので、実はうま味成分を含んでいるとも言われています。水洗いの際に完全に落としてしまわず、軽く流す程度にとどめておくのがポイントです。
ウロコはアマダイ特有の大きくて薄いウロコが全体に並んでいます。ウロコ取りまたは包丁の背を使って、尾から頭の方向に向かって丁寧に取り除いていきます。ただし、シロアマダイは「松笠焼き」という調理法があるように、あえてウロコを残したまま調理することもあります。ウロコをパリパリに仕上げる松笠焼きはシロアマダイならではの食べ方ですので、その場合はウロコを取らずに次の工程へ進んでください。
【内臓の取り出し方】
ウロコを取り終えたら、次は内臓の処理です。胸ビレの付け根の後ろあたりに包丁を入れ、腹を浅く開きます。シロアマダイの腹は薄いので、深く入れすぎると内臓を傷つけてしまいます。内臓全体をそっと取り出したら、腹の中に残っている血合いを流水で丁寧に洗い流してください。
血合いは魚の臭みの原因になりますので、指の腹を使ってしっかりとこすり取るようにして洗います。洗い終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取ります。水分が残っていると身が傷みやすくなるため、この工程は丁寧に行ってください。
【頭の落とし方】
内臓を取り出したら、次は頭を落とします。胸ビレと腹ビレを目安に、斜めに包丁を入れていきます。シロアマダイの骨はそれほど硬くないため、家庭用の包丁でも比較的スムーズに切ることができます。ただし、骨の部分は一気に力を入れずに、包丁を前後に動かしながら切り進めると綺麗に仕上がります。
頭を落とした後、アラはだし取りに使うと非常に上質なスープが取れます。シロアマダイのアラは捨てずにとっておくことをおすすめします。
【三枚おろしの手順】
いよいよ三枚おろしに入ります。まず魚を横に寝かせ、背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。包丁の刃を骨に当てながら、尾の方向へ滑らせるように切り進めてください。次に腹側からも同様に切り込みを入れ、尾の付け根で両方の切り込みをつなげます。
片身が外れたら、反対側も同じように行います。シロアマダイは身が柔らかく崩れやすいため、押しつぶすような力は厳禁です。包丁はできるだけ骨に密着させて、無駄なく身を取るように意識してください。
三枚おろしが完成したら、腹骨を薄くすき取ります。腹骨は包丁を寝かせるようにして、骨ごとそぎ取っていきます。続いて中骨を骨抜きで丁寧に取り除いてください。シロアマダイの中骨は細いものが多いため、指で身をなぞりながら一本一本確認して取り除くと確実です。
【皮の扱いについて】
シロアマダイの皮は非常に薄く繊細です。刺身にする場合は皮を引く必要がありますが、松笠焼きにする場合は皮はもちろん、ウロコごと残したまま調理します。皮を引く場合は、尾の付け根から包丁を入れ、皮をしっかり押さえながら包丁を前後に動かして引いていきます。力を入れすぎると身が崩れてしまうため、できるだけ包丁を寝かせた状態でゆっくり行うのがコツです。
【まとめ】
シロアマダイは希少で高価な魚だからこそ、捌き方一つで仕上がりが大きく変わります。ウロコの扱い、柔らかい身への丁寧な包丁使い、アラの活用まで、一つひとつの工程を丁寧に進めることが美味しく仕上げるための近道です。市場でシロアマダイを見かけたら、ぜひ挑戦してみてください。魚屋に持ち込んでいただければ、捌くお手伝いもできますので、気軽に声をかけてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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シロアマダイの捌き方
捌き方