トビウオの保存方法と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝のコツ

トビウオは鮮度の落ちが早い魚の一つです。せっかく新鮮なトビウオを手に入れても保存方法を間違えると旨味が損なわれてしまいます。魚屋を20年以上続けてきた経験から、トビウオを美味しく保存するためのコツをお伝えします。毎朝4時前に市場へ仕入れに行く中で、トビウオは特に鮮度管理が大切な魚だと感じています。今回はその経験をもとに家庭でも実践できる保存方法をまとめました。
実際の捌き方を動画でも確認できます。おととチャンネルでトビウオの捌き方を詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。
https://youtu.be/kVfk_TxNKks
【トビウオを買ってきたらすぐにやること】
トビウオを購入したら家に帰ってすぐに下処理をすることが大切です。丸ごとの状態でそのまま冷蔵庫に入れてしまう方も多いですが内臓が入ったままだと鮮度の低下が早まります。魚の傷みは内臓から始まるためできるだけ早く内臓を取り除くことが鮮度を保つ上で最も重要なポイントです。
またトビウオは大きな胸ビレが邪魔になることがあります。保存前にハサミで胸ビレを切り落としておくとコンパクトに保存できて便利です。魚屋では仕入れた魚をすぐに加工することが基本で店頭に並べる前の下処理が魚の美味しさを左右します。家庭でも同じ考え方で購入後はすぐに下処理をする習慣をつけると魚料理がグッと美味しくなります。
【冷蔵保存の方法】
トビウオを冷蔵保存する場合はまず大きな胸ビレをハサミで切り落としてからウロコと内臓を取り除きます。内臓を取り除いたら腹の中をよく洗い血合いを丁寧に取り除きます。この血合いが残っていると臭みの原因になるため歯ブラシや指を使ってしっかり洗い流しましょう。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため丁寧に拭き取ることが大切です。水気を取ったらラップでしっかり包みチルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所で保存します。この状態で2日から3日程度保存できます。
三枚におろした状態で保存する場合も同様に水気をしっかり拭き取ってからラップで包んで保存します。切り身の状態は丸ごとより傷みが早いため2日以内に食べきるようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合も下処理をしっかり行ってから保存します。胸ビレを切り落としてウロコと内臓を取り除いて血合いを洗い流し水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
一尾ずつラップでしっかり包んでからジップロックなどの保存袋に入れて冷凍します。空気をできるだけ抜いて密閉することで冷凍焼けを防ぐことができます。冷凍保存で2週間から3週間程度保存が可能です。三枚におろした状態で冷凍する場合は一切れずつラップで包んでから保存袋に入れます。使いたい分だけ取り出せるので便利です。
【干物にして保存する方法】
トビウオは干物にすることで保存期間を延ばすことができます。三枚におろした身または開いた状態で3パーセント程度の塩水に30分ほど漬けてから水気を拭き取り風通しの良い場所で半日から一日干します。しっかり干した干物はラップで包んで冷蔵庫で4日から5日程度保存できます。冷凍すれば1ヶ月程度保存可能です。
島根県や鳥取県など山陰地方ではトビウオの干物が名産品として知られており「あご」と呼んで親しまれています。干物にすることで旨味が凝縮されてトビウオ本来の美味しさがより引き立ちます。魚屋として干物は保存と美味しさを両立できる優れた方法だと感じています。
【解凍方法】
冷凍したトビウオを解凍する場合は冷蔵庫でゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくと翌日にはちょうどよく解凍されています。時間がない場合は塩水解凍がおすすめです。3パーセント程度の塩水の中に冷凍したままのトビウオを入れてゆっくり解凍します。塩水で解凍することで旨味が逃げにくくなります。電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため避けた方が無難です。
【鮮度の良いトビウオの選び方】
保存の前にまず鮮度の良いトビウオを選ぶことが大切です。目が澄んでいて黒目がはっきりしているもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身に張りがあって体全体にしっかりとした弾力があるものが新鮮なトビウオの目安です。体表に光沢があり青みがかった美しい色をしているものを選びましょう。大きな胸ビレが傷んでいないかどうかも鮮度の目安になります。
【まとめ】
トビウオを美味しく食べるためには購入後すぐの下処理と適切な保存が欠かせません。大きな胸ビレを最初に処理して内臓を早めに取り除き水気をしっかり拭き取ってから保存することが基本です。すぐに食べない場合は冷凍保存や干物を活用しましょう。鮮度の良いトビウオを上手に保存して最後まで美味しくいただいてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtu.be/kVfk_TxNKks
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A