ユメカサゴの美味しい食べ方｜魚屋おすすめの煮付けと鍋料理

ユメカサゴはその鮮やかな赤色と上品な白身から、料亭でも重宝される高級魚です。魚屋の現場でも「どうやって食べるのが一番美味しいの？」と聞かれることが多く、今回はその答えを魚屋目線でたっぷりお伝えします。煮付けと鍋料理を中心に、ユメカサゴの美味しさを最大限に引き出す食べ方を解説します。
ユメカサゴの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/4HzUqWVT4s0
【ユメカサゴの味わいと特徴】
ユメカサゴは白身で淡白ながらも、しっかりとした旨味と上品な甘みを持つ魚です。身はきめ細かくふっくらとした食感で、加熱するとほろりとほぐれる柔らかさが特徴です。脂のしつこさがなくさっぱりとした後味で、煮付けにすると煮汁に旨味が溶け出して絶品の仕上がりになります。また骨からも濃厚な旨味が出るため、鍋料理にすると骨付きのまま入れるだけで極上のだし汁が完成します。うちの魚屋でもユメカサゴが入荷した際には煮付けを強くおすすめしており、一度食べたお客さんからは必ずリピートの声をいただく魚です。
【ユメカサゴの煮付け】
ユメカサゴの煮付けは、この魚の美味しさを最も引き出せる定番の食べ方です。まず切り身に熱湯をかけて霜降り処理をしてから煮ると臭みが取れ、上品な仕上がりになります。煮汁は醤油・みりん・酒・砂糖を合わせたものを使います。分量の目安は醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1です。フライパンか浅めの鍋に煮汁の材料と水100ミリリットルを入れて火にかけ、沸騰したらユメカサゴを入れます。落とし蓋をして中火で10〜12分ほど煮れば完成です。煮汁をスプーンで身にかけながら煮ることで味がムラなく染みわたります。仕上げに針生姜を添えると風味が増し、見た目も美しくなります。店では煮付けにする際に生姜を必ず入れることにしており、生姜の香りが白身の旨味をさらに引き立ててくれると実感しています。
【煮付けをより美味しくするポイント】
ユメカサゴの煮付けをより美味しく仕上げるためのポイントがいくつかあります。まず霜降り処理を丁寧に行うことです。熱湯をかけた後すぐに氷水で締めることで、臭みを取りながら身の表面を引き締めることができます。次に煮すぎないことです。ユメカサゴの身は柔らかく火が通りやすいため、煮すぎると身がパサついてしまいます。落とし蓋をして10〜12分を目安に、身がほろりとほぐれる程度で火を止めるのがベストです。また煮汁の量は材料が半分程度浸かる量にとどめ、煮汁を身にかけながら煮ることで少ない煮汁でも味をしっかり染み込ませることができます。
【ユメカサゴの鍋料理】
ユメカサゴの旨味を余すことなく楽しむなら鍋料理も非常におすすめです。骨付きのぶつ切りにして鍋に入れると骨からたっぷりの旨味が溶け出し、極上のだし汁が完成します。昆布だしをベースにした寄せ鍋か、シンプルな塩鍋がユメカサゴの白身の旨味を一番引き立てます。昆布を水から入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出したら骨付きのユメカサゴを入れます。アクをしっかり取りながら弱火で煮て、豆腐や白菜、春菊などお好みの具材を加えれば完成です。締めは雑炊にするのがおすすめで、だし汁に溶け出した旨味をご飯が吸って最高の一杯になります。魚屋の現場でも冬場にユメカサゴの鍋をおすすめすると、常連のお客さんから「また食べたい」と言っていただけることが多い一品です。
【ユメカサゴの唐揚げ】
ユメカサゴは唐揚げにしても絶品です。小型のものは丸ごと、大型のものはぶつ切りにして使います。下処理した身に塩・胡椒・酒をふって15分ほど置き、水分を拭き取ってから片栗粉をまぶして170度の油でじっくり揚げてください。骨ごと揚げることで骨まで食べられるほどカリッと仕上がります。二度揚げにするとさらにカリッとした食感になりおすすめです。仕上げにレモンを添えてさっぱりといただくのが魚屋流のおすすめの食べ方です。
【アラを使った潮汁】
ユメカサゴを柵取りした後に残るアラも絶対に捨てないでください。アラには旨味がたっぷり詰まっており、潮汁にすると絶品のスープになります。アラに塩をふって10分ほど置き、熱湯をかけて霜降り処理をしてから昆布だしで煮出すだけで料亭のような上品な潮汁が完成します。仕上げに塩と薄口醤油で味を整え、三つ葉や柚子の皮を添えれば見た目も美しい一椀になります。
【まとめ】
ユメカサゴは煮付けと鍋料理でその旨味を存分に楽しめる高級白身魚です。霜降り処理を丁寧に行い煮すぎないことが美味しい煮付けのポイントで、鍋料理では骨付きのまま入れることで極上のだし汁が完成します。アラまで余すことなく使い切ることでユメカサゴの美味しさを最大限に堪能することができます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A