オキメバルの保存と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝の方法

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【鮮度管理が美味しさを左右する】
オキメバルは鮮度の落ちが比較的早い魚です。購入後すぐに適切な処理をするかどうかで、翌日・翌々日の味わいが大きく変わります。魚屋として長年現場に立ってきた経験から言えば、家庭での鮮度管理の差が魚の美味しさの差に直結しています。せっかく良い魚を買っても、保存方法を間違えると本来の旨味が損なわれてしまいます。
店では、入荷したオキメバルはすぐに氷を当てて温度管理をしています。家庭では業務用の氷はありませんが、それに近い環境を作ることは十分可能です。今回は購入後すぐにできる下処理と、冷蔵・冷凍それぞれの保存方法を詳しく解説します。
【購入後すぐにやるべき下処理】
スーパーや魚屋でオキメバルを丸のまま購入した場合、家に帰ったらまず内臓を取り出すことを優先してください。内臓は鮮度劣化の最大の原因です。そのまま冷蔵庫に入れてしまうと、内臓から出る消化液が身に染み込み、臭みと劣化が急速に進みます。
内臓を取り出したら、腹の中に残った血合いを流水でしっかり洗い流します。このときの水洗いは手早く行うのがポイントです。長時間水にさらすと旨味が流れ出てしまうため、さっと洗う程度にとどめましょう。
洗い終わったら、キッチンペーパーで腹の中と表面の水分をしっかり拭き取ります。水分が残ったまま保存すると、雑菌が繁殖しやすくなり鮮度が落ちやすくなります。この拭き取りの工程を丁寧にやるかどうかが、保存期間と味の差になって現れます。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたオキメバルをそのまま冷蔵保存する場合は、ラップで包むよりもキッチンペーパーに包んでからラップをかける方法がおすすめです。キッチンペーパーが余分な水分を吸ってくれるため、身が水っぽくなるのを防げます。
保存する際は、チルド室や冷蔵庫の中でもっとも温度の低い場所に置くのが基本です。家庭の冷蔵室は開閉による温度変化が大きいため、なるべく奥に置くようにしましょう。この方法で保存すれば、2〜3日は十分美味しく食べられます。
三枚おろしにしてから保存する場合も同様に、キッチンペーパーで水分を拭き取ってからラップで包み、チルド室で保管してください。切り身の状態の方が丸のままより傷みが早いため、2日以内に食べ切るのが理想です。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最善です。オキメバルは冷凍しても比較的身質が保たれやすい魚なので、冷凍保存に向いています。
冷凍する際は、必ず三枚おろしの状態にしてから冷凍するのがおすすめです。丸のままでは解凍後に内臓処理が必要になり、手間がかかるうえに品質も落ちやすくなります。三枚おろしにした身に塩を薄くまぶして10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ってから冷凍すると、臭みが抑えられます。
ラップで一切れずつ包んでからフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜いて密封します。冷凍庫の温度が安定している場所で保存すれば、2〜3週間は美味しく食べられます。
うちの魚屋では冬場は冷凍庫がマイナス20度になることもあり、業務用の冷凍環境は家庭とはかなり違います。家庭用冷凍庫では急速冷凍ができないため、金属製のトレーの上に置いて冷凍すると、少しでも早く凍らせることができます。
【解凍方法】
冷凍したオキメバルを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌朝には使える状態になります。
時間がない場合は、フリーザーバッグのまま流水に当てて解凍する方法も使えます。このとき袋の口をしっかり閉じて、直接水が身に触れないようにすることが大切です。直接水に当てると旨味が流れ出てしまいます。
電子レンジでの解凍は、身の一部が加熱されてしまうことがあるため、できれば避けた方が無難です。どうしても使う場合は、解凍モードで様子を見ながら短時間ずつ行いましょう。
【昆布締めで旨味を引き出す下処理】
刺身用に保存する場合、昆布締めにしておくと鮮度を保ちながら旨味を増やすことができます。三枚おろしにして皮を引いた身を昆布で挟み、ラップで包んで冷蔵庫で半日〜1日置くだけで完成です。
昆布の旨味成分であるグルタミン酸が身に移り、オキメバルの淡白な白身がより深みのある味わいになります。翌日の刺身として準備するときに最適な方法で、魚屋の現場でもよく使う技術です。
【まとめ】
オキメバルを美味しく食べるためには、購入後すぐの内臓処理と水分の拭き取りが何より大切です。冷蔵保存はキッチンペーパーに包んでチルド室へ、冷凍保存は三枚おろしにしてから一切れずつ丁寧に包むことで、鮮度と旨味をしっかりキープできます。丁寧な下処理が、食卓でのオキメバルの美味しさを最大限に引き出してくれます。
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