メヒカリは、正式名称をアオメエソといい、その名のとおり大きく青く光る目が特徴的な深海魚です。脂がのった白身は驚くほど上品で、唐揚げや天ぷら、干物にすると絶品です。福島県のいわき市などでは特産品として知られ、近年では全国的にも人気が高まっています。体が小さく骨もやわらかいので、捌き方さえ覚えれば家庭でも手軽に楽しめる魚です。今回は、そんなメヒカリをきれいに手早く捌く手順とコツを、現場目線でじっくりお伝えしていきます。
メヒカリの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【メヒカリを捌く前に知っておきたいこと】
メヒカリは、大きく青緑色に光る目が最大の特徴です。体長は十センチから十五センチほどと小ぶりで、体は細長く、ぬめりのある銀白色をしています。深海に生息する魚のため、身は脂がのってやわらかく、骨も全体的にやわらかいのが特徴です。この骨のやわらかさのおかげで、頭や骨ごと食べられる料理にも向いています。
メヒカリを捌くうえでまず覚えておきたいのは、体が小さく身がやわらかいので、扱いは手早く優しく行うのが基本だということです。うろこは非常に細かく、ほとんど気にならない程度ですが、ぬめりがあるので水でさっと洗ってから処理すると扱いやすくなります。新鮮なものほど身がしっかりしているので、捌くなら鮮度の良いうちが理想です。うちの魚屋では、メヒカリが入ると「これは唐揚げが最高だよ」とお客さんにおすすめしています。市場で選ぶときは、目が青く澄んで光っているもの、体表に銀色の輝きがあるものを選ぶとよいでしょう。
【まずは水洗いとぬめり取りから】
メヒカリを捌くときは、まず全体を流水でさっと洗い、表面のぬめりを落とします。メヒカリのうろこは非常に細かいので、特別にうろこを取る必要はほとんどありませんが、ぬめりを軽く流しておくとその後の作業がしやすくなります。手で優しくなでるように洗うと、余分なぬめりがすっきり落ちます。
メヒカリは身がやわらかくデリケートなので、洗うときも力を入れすぎないことが大切です。洗い終えたら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っておきましょう。水分が残っていると傷みやすく、調理の際にも仕上がりが悪くなってしまいます。この最初の下処理を丁寧に行うことが、おいしく仕上げるための第一歩になります。
【頭と内臓の処理】
メヒカリは、料理によって頭を残すか落とすかを使い分けます。唐揚げで頭ごと丸かじりする場合は、頭を落とさずに内臓だけを取り除く方法があります。胸びれの下あたりに浅く切り込みを入れ、腹を少し開いて内臓を指や包丁の刃先でかき出します。メヒカリは内臓も小さいので、手早く取り除くことができます。
一方、開いて干物にしたり、頭が気になる場合は頭を落とします。胸びれの後ろあたりに包丁を入れ、頭を切り離してから、腹を開いて内臓を取り出します。どちらの場合も、内臓を取ったあとは腹の中を流水で軽く洗い、血合いを洗い流します。メヒカリは身がやわらかいので、洗いすぎず手早く済ませるのがコツです。洗ったあとは、再びキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ってください。
【開いて干物や天ぷらにする場合】
メヒカリを開く場合は、背開きにするのが一般的です。頭を落として内臓を取り除いたメヒカリの背側から包丁を入れ、中骨に沿って開いていきます。メヒカリは骨がやわらかいので、包丁を寝かせ気味にして優しく刃を進めると、きれいに開くことができます。
開いたら、中骨を取り除くか、骨ごと食べる料理ならそのまま残します。メヒカリの中骨はやわらかいので、天ぷらや唐揚げにすれば骨ごとおいしくいただけます。干物にする場合は、開いた状態で塩水に漬けてから干します。身が薄いので干す時間も短くて済み、手軽に作れるのも魅力です。店では、メヒカリは骨まで食べられる魚だとお伝えすると、お客さんから「それなら子供も食べやすいね」と喜ばれます。
【まるごと唐揚げにする場合の下処理】
メヒカリの定番料理である唐揚げは、頭も骨も丸ごと食べられるのが醍醐味です。この場合は、内臓だけを取り除いた状態で下処理を済ませます。腹に浅く切り込みを入れて内臓を取り出し、流水で軽く洗って血合いを落とし、水気をしっかり拭き取れば下処理は完了です。
このまま粉をまぶして揚げれば、頭から尾まで丸ごとサクサクと食べられる唐揚げになります。メヒカリは骨がやわらかいので、二度揚げすれば骨の存在もほとんど気にならず、香ばしくいただけます。下処理が非常にシンプルなので、魚を捌くのが苦手な方でも気軽に挑戦できるのがメヒカリの嬉しいところです。新鮮なメヒカリが手に入ったら、ぜひこの手軽な下処理で、丸ごとの唐揚げを楽しんでみてください。
【まとめ】
メヒカリを上手に捌くコツは、体が小さく身がやわらかい魚であることを意識し、手早く優しく扱うことに尽きます。うろこは細かいので特別な処理は不要で、ぬめりを軽く落としたら、料理に応じて頭を残すか落とすかを使い分けます。唐揚げなら内臓だけを取って丸ごと、干物や天ぷらなら背開きにしてと、用途に合わせて処理できるのがメヒカリの便利なところです。骨までやわらかく食べやすい魚なので、捌くのが苦手な方でも気軽に挑戦できます。新鮮なメヒカリが手に入ったら、ぜひ今回の手順を参考に、その上品な味わいを楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
