ハマグリの捌き方！魚屋が教える開き方の手順とコツ

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【ハマグリってどんな貝？】
ハマグリはマルスダレガイ科に属する二枚貝で、日本を代表する高級貝のひとつです。丸みを帯びたふっくらとした殻と、ぷりっとした肉厚の身が特徴で、お吸い物・酒蒸し・焼きはまぐりなど日本の食文化に深く根ざした食材です。ひな祭りのお吸い物に使われることでも知られており、二枚の貝殻がぴったり合うことから「良縁・夫婦円満」の縁起物としても古くから親しまれてきました。
店でハマグリが並ぶと、ひな祭りの季節は特に飛ぶように売れます。「お吸い物に使いたい」「焼いて食べたい」と用途もはっきりしているお客さんが多く、贈り物として購入される方も多い上品な貝です。
【調理前の砂抜きが最重要】
ハマグリを美味しく食べるために最も重要な下処理が砂抜きです。ハマグリは砂の中に生息しているため、体内に砂を含んでいることがあります。砂抜きをせずに調理すると、食べたときにジャリッとした食感が残って台無しになってしまいます。
砂抜きの方法は海水と同じ濃度（水1リットルに対して塩30グラム、約3％）の塩水を作り、ハマグリを重ならないように並べて浸します。新聞紙や濡れたキッチンペーパーをかぶせて暗くし、常温で1〜2時間置いてください。砂抜き中はハマグリが管を出して砂を吐き出すので、周囲が汚れることがあります。砂抜き後は流水でこすり洗いして殻の汚れも落としてください。
うちの魚屋でも、ハマグリを販売する際は砂抜きの方法を必ずお伝えしています。「砂抜きしてありますか？」と聞かれることも多く、産地によっては出荷前に砂抜き済みのものもありますが、念のため家庭でも行うことをおすすめしています。
【貝の開け方・生のまま開く方法】
刺身や生食用に貝を開く場合は、貝むきナイフや厚めのナイフを使います。ハマグリを布巾やタオルで包んで固定し、貝合わせの部分（蝶番の反対側）からナイフを差し込みます。貝柱に沿って刃を滑らせるように動かすと、貝が開きます。
貝柱は殻の内側に2箇所あるので、両方を切り離せば身が取り出せます。生のハマグリを開くのはやや力が必要なため、慣れないうちは次にご紹介する加熱して開く方法の方が簡単です。刺身で食べる場合は必ず鮮度の良いものを使い、購入当日に食べ切るようにしてください。
【加熱して開く方法】
ハマグリは加熱すると自然に口が開くため、酒蒸し・お吸い物・焼きはまぐりなど加熱を前提とした料理では特別な道具なしに開けることができます。フライパンや鍋に並べて加熱するだけで口が開くので、生のまま開く作業は必要ありません。
口が開いたものから順に取り出すと、加熱しすぎによる身の縮みを防げます。全部の貝が開くまで待つ必要はなく、開いたものから調理に使っていくのがコツです。加熱しても開かない貝は死んでいる可能性があるため食べないようにしてください。
【まとめ】
ハマグリの下処理で最も重要なのは砂抜きです。3％の塩水に1〜2時間浸して砂を吐かせ、流水でこすり洗いしてから調理に使います。生のまま開く場合は貝むきナイフで貝柱を切り離し、加熱調理する場合は火を通すと自然に口が開くので特別な道具は不要です。開かない貝は食べないようにし、鮮度の良いうちに美味しくいただいてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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