コノシロの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法

コノシロは鮮度の落ちが早い魚として知られています。青魚の仲間であるコノシロは、傷むのが早く、少し時間が経つだけで生臭みが出やすくなります。せっかく新鮮なコノシロを手に入れても、保存や下処理を間違えると旨みが半減してしまいます。今回は魚屋の現場での経験をもとに、コノシロの正しい下処理と保存方法をお伝えします。
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【鮮度の見極め方】
コノシロを購入するときはまず鮮度をしっかり確認してください。新鮮なコノシロは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、体の表面に光沢があります。青魚特有の青緑色の光りが美しく残っているものが新鮮な証拠です。逆に目が白く濁っていたり、表面のツヤがなくなってきたりしているものは鮮度が落ちています。エラを開けてみると鮮度がよりはっきりわかり、鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。うちの魚屋でも仕入れの際は必ずエラの色を確認してから買い付けをしています。
【下処理の基本はスピードと冷たさ】
コノシロの下処理で何より大切なのはスピードと冷たさです。青魚は常温に置いておく時間が長くなるほど鮮度が落ちるのが早いので、購入したらできるだけ早く下処理に取り掛かることが基本です。店では仕入れてきたコノシロをすぐに氷水の入ったトレーに並べ、冷たい状態を保ちながら素早くウロコ・頭・内臓を処理しています。冬場でも手がかじかむほどの冷たい氷水の中で作業するのが魚屋の日常です。家庭でも、買ってきたらすぐに冷蔵庫から出して手早く下処理を済ませ、また冷蔵庫に戻すという流れを意識してください。
【ウロコと内臓の処理】
コノシロのウロコは細かく剥がれやすいので、シンクの中で水を流しながらウロコ取りを使って丁寧に取り除きます。ウロコを取ったら頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。内臓を取り出した後は腹の中を流水でしっかり洗い流し、中骨の脇にある血合いを指の腹でこすりながら完全に取り除いてください。この血合いをきちんと洗い流しておくことが、生臭みを抑える大きなポイントになります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残っていると傷みが早まるので、丁寧に拭き取ることが大切です。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたコノシロをすぐに食べる場合は冷蔵保存します。キッチンペーパーで水気を拭き取った身をラップでぴったりと包み、チルド室や冷蔵庫の最も冷えた場所に置いてください。鮮度の落ちが早い魚なので、冷蔵保存した場合はその日か翌日中には使い切るようにしてください。酢締めにする場合は塩を振って水分を出してから酢に漬けますが、漬け終わった後もラップでしっかり包んで冷蔵庫で保管し、2日から3日以内に食べ切るのが目安です。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。下処理を済ませた状態で一枚ずつラップにしっかり包み、さらにジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れてください。できるだけ急速に凍らせるために、冷凍庫の急速冷凍機能を活用するか、金属製のトレーの上に置いて冷凍すると効果的です。冷凍保存の場合は2週間から3週間を目安に使い切るようにしてください。解凍するときは冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが身崩れを防ぐ基本です。急いでいるときは流水解凍でも構いませんが、電子レンジ解凍は身がパサつく原因になるので避けてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【塩を使った鮮度維持の工夫】
下処理を済ませたコノシロを冷蔵保存する際、表面に薄く塩を振ってからキッチンペーパーで包む方法も鮮度維持に効果的です。塩が余分な水分を吸い取り、身を引き締めてくれるので、保存中の生臭みを抑える効果があります。酢締めにする場合はこの塩の工程が下処理の一部になりますが、塩焼きや南蛮漬けにする場合でも、下処理後に薄塩を当てておくと風味が良くなります。
【まとめ】
コノシロは鮮度の落ちが早い青魚なので、購入後はできるだけ早く下処理を済ませ、冷たい状態を保ちながら保存することが基本です。血合いをしっかり洗い流すことと、水気を丁寧に拭き取ることが生臭みを抑える大きなポイントになります。冷蔵保存の場合はその日か翌日中に、冷凍保存の場合は2週間から3週間を目安に使い切るようにしてください。正しい下処理と保存を心がけることで、コノシロの旨みを最大限に引き出せます。
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