ヒラスズキの捌き方

【ヒラスズキってどんな魚？】
ヒラスズキは、スズキに似た外見を持ちながらも、より平たい体型が特徴の高級魚です。主に太平洋側の磯場に生息しており、荒波の中で育つことから身が引き締まっていて、脂のりも抜群です。釣り人からも非常に人気が高く、「磯の王者」とも呼ばれています。
旬は秋から冬にかけてで、この時期は特に脂がのって美味しくなります。刺身・塩焼き・ムニエルなど、どんな料理にも合う万能な魚です。
【用意するもの】
ヒラスズキを捌くために用意するものはこちらです。
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り（または包丁の背）
キッチンペーパー
バット
ヒラスズキはサイズが大きいものが多いので、大きめのまな板を用意しておくと作業がしやすくなります。
【ウロコを取る】
まず最初にウロコを取ります。ヒラスズキのウロコは硬くて飛び散りやすいので、ビニール袋の中で作業するか、シンクの中で行うと周りが汚れにくくてオススメです。
尾の方から頭に向かって、ウロコ取りまたは包丁の背でしっかりとこそぎ落とします。腹の部分や背びれの周辺など、取り残しやすい場所も丁寧にチェックしてください。ウロコが残っていると料理の仕上がりに影響するので、手で触って確認しながら進めましょう。
【頭を落とす】
ウロコが取れたら頭を落とします。胸びれの後ろ側に包丁を入れ、斜めに切り落とします。このとき中骨はしっかりした硬さがあるので、出刃包丁でしっかり体重をかけて切るのがポイントです。
頭はアラ汁や出汁に使えるので、捨てずに取っておくと料理の幅が広がります。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら、腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら、腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。血合いが残っていると臭みの原因になるので、指でこすりながら丁寧に洗いましょう。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
内臓を処理したら、いよいよ三枚おろしです。
まず魚を横に寝かせ、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は寝かせるように使い、中骨に当てながら少しずつ進めるのがコツです。一気に切ろうとせず、引くように何度かに分けて切り進めましょう。
背側が切れたら、今度は腹側からも同様に中骨に沿って包丁を入れます。最後に尾の付け根で切り離せば、片身が取れます。同じ作業を反対側でも行い、三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚おろしにした身には、腹骨と血合い骨が残っています。
腹骨は包丁を寝かせてそぎ取ります。身をなるべく無駄にしないよう、薄くそぎ取るのがポイントです。
血合い骨は背と腹の境目の中心線に沿って並んでいます。骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきましょう。指で身をなでると骨の場所が確認できます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除くことが大切です。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるように引いていきます。包丁を小刻みに動かしながら皮をしっかり引っ張ると、きれいに引くことができます。
皮付きのまま塩焼きやムニエルにする場合は、この工程は不要です。
【ヒラスズキの美味しい食べ方】
ヒラスズキは料理の幅が広い魚です。いくつかオススメの食べ方を紹介します。
刺身
身が透き通るように白く、コリコリとした食感が楽しめます。薄造りにすると上品な味わいになります。
塩焼き
皮目をパリッと焼くのがポイントです。皮に切り込みを入れ、塩を振って強火でしっかり焼き目をつけましょう。
ムニエル
バターとの相性が抜群です。皮目をカリッと焼いてレモンを絞れば、洋風の上品な一品になります。
アクアパッツァ
白身の旨味がスープに溶け出して絶品です。ヒラスズキの頭やアラも一緒に使うとさらに旨味が増します。
【まとめ】
ヒラスズキの捌き方をまとめます。
ウロコを取る
頭を落とす
内臓を取り出して洗う
三枚おろしにする
腹骨・血合い骨を取る
皮を引く（刺身の場合）
ヒラスズキは見た目が大きくて迫力がありますが、手順通りに進めれば初心者でも丁寧に捌くことができます。磯の王者の美味しさをぜひ自宅で楽しんでください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A