メジマグロはクロマグロの幼魚でありながら、成魚に比べて手頃な価格で手に入ることから、魚好きの間では秋の楽しみとして知られています。身はやや淡白でさっぱりとしており、成魚のような強い脂の旨味とは異なる上品な味わいが特徴です。今回はメジマグロの美味しい食べ方とおすすめレシピを魚屋の視点からご紹介します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/HYSUsy1m5wI
【メジマグロの味の特徴】
メジマグロの身は成魚のクロマグロと比べると脂の乗りは控えめで、どちらかというとさっぱりとした赤身の味わいです。しかし旨味はしっかりとあり、素材の良さを活かしたシンプルな料理との相性が抜群です。身の色は鮮やかな赤色で、鮮度が高いうちは透明感のある美しい色合いをしています。うちの魚屋では秋口に仕入れたメジマグロをお客さんに勧めると、「マグロなのにこんなに手頃なの？」と驚かれることがよくあります。脂が少ないぶん胃もたれせず、たくさん食べられるのもメジマグロの魅力の一つです。
【定番の刺身】
メジマグロの最もシンプルな食べ方は刺身です。捌いて柵取りした身を、繊維に対して垂直に包丁を入れてそぎ切りにします。厚さは7〜8ミリ程度が食べやすく、口の中でほどよい歯ごたえと旨味が楽しめます。わさび醤油でいただくのが定番ですが、生姜醤油との相性も良く、さっぱりとした味わいがより一層引き立ちます。鮮度が命の料理ですので、捌いたらなるべく早めに食べることをおすすめします。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【漬け丼】
メジマグロの旨味を最大限に引き出す料理として、漬け丼がおすすめです。柵取りした身を薄めにそぎ切りにして、醤油・みりん・酒を同量ずつ合わせたタレに15〜20分ほど漬け込みます。タレに漬けることで身に旨味が凝縮され、さっぱりしたメジマグロの身がぐっとコクのある味わいに変わります。温かいご飯の上に漬けた身を並べ、刻みのり・白ごま・わさびをトッピングすれば完成です。漬けにすることで翌日まで保存が効くため、多めに仕込んでおくと便利です。店でもメジマグロが入ったときは漬け丼用にカットして販売することがあり、お客さんからも好評です。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【竜田揚げ】
メジマグロの竜田揚げは、さっぱりした身に揚げの香ばしさが加わり、食べごたえのある一品になります。一口大に切った身に醤油・みりん・おろし生姜を合わせたタレをよく絡め、30分ほど置いて味を染み込ませます。水気をしっかり拭き取ってから片栗粉をまぶし、170度の油で3〜4分揚げれば完成です。表面がカリッと仕上がり、中はしっとりとした食感が楽しめます。レモンを絞ってさっぱりいただくのがおすすめです。脂が少ないメジマグロは揚げ物にしても胸焼けしにくく、子供から大人まで食べやすい料理です。
【メジマグロのなめろう】
なめろうはアジで作るイメージが強いですが、メジマグロでも絶品の仕上がりになります。柵取りした身を包丁で粗めに叩き、味噌・生姜・青ねぎ・大葉を加えてさらに細かく叩き合わせます。味噌の量はお好みで調整し、全体がなめらかになるまでしっかり叩くことがポイントです。そのままご飯にのせて丼にしても、冷奴の上にのせても美味しくいただけます。魚屋の現場では「叩きにして食べると旨味が増す」と昔からよく言われており、メジマグロのなめろうはその言葉を実感できる一品です。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【メジマグロのカルパッチョ】
洋風の食べ方としてカルパッチョもおすすめです。薄くそぎ切りにした身を皿に並べ、オリーブオイル・レモン汁・塩・こしょうをかけるだけのシンプルなレシピです。仕上げに薄切りにした玉ねぎや大葉、刻んだイタリアンパセリを散らすと彩りよく仕上がります。メジマグロのさっぱりした味わいはオリーブオイルの風味と相性が良く、和食とはひと味違う楽しみ方ができます。おもてなし料理としても見栄えが良く、ワインとの相性も抜群です。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【加熱料理としての活用】
メジマグロは刺身だけでなく加熱料理にも向いています。バター醤油焼きにすると香ばしい風味が加わり、ご飯のおかずにぴったりの一品になります。フライパンにバターを熱し、一口大に切った身を両面焼いて醤油をひと回しかけるだけのシンプルな料理です。照り焼きにする場合は醤油・みりん・砂糖を合わせたタレで焼き上げると、甘辛い味わいがご飯に良く合います。火を通しすぎると身が硬くなりやすいため、表面に火が通ったら手早く仕上げることがポイントです。
【まとめ】
メジマグロは刺身・漬け丼・竜田揚げ・なめろう・カルパッチョなど、和洋問わずさまざまな料理に活用できる万能な魚です。成魚のクロマグロに比べてさっぱりした味わいが特徴で、素材の良さを活かしたシンプルな調理法が最も美味しく仕上がります。秋に市場や魚屋でメジマグロを見かけたときはぜひ手に取って、家庭でさまざまな食べ方を試してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【メジマグロの美味しい食べ方・おすすめレシピ】
料理レシピ