保存・下処理

塩麹漬けと聞くと鶏肉や豚肉のイメージが強い方も多いかもしれませんが、実は魚との相性も抜群です。塩麹の持つ酵素の力が魚の身を柔らかくし、旨みを引き出してくれるので、焼くだけで格段に美味しい一品が完成します。魚屋として長年さまざまな魚を扱ってき...

魚のすり身と聞くと、なんだか難しそうに感じる方も多いかもしれません。でも実は、自宅でも意外と簡単に作ることができます。魚屋として長年魚を扱ってきた経験から、すり身の作り方と保存方法をわかりやすくお伝えします。市販のすり身とは一味違う、手作り...

塩締めと昆布締めはどちらも魚の下処理として使われる技法ですが、仕上がりの味わいや食感が異なり、向いている魚や料理も変わってきます。それぞれの特徴を理解して使い分けることで、魚料理のレベルが一段と上がります。魚屋が長年の経験をもとに、塩締めと...

白身魚は鮮度が落ちやすく、買ってきたその日に食べきれないこともよくあります。冷凍保存を上手に活用すれば、美味しさをキープしたまま長く楽しむことができます。しかし冷凍の仕方を間違えると、解凍したときに水っぽくなったりパサついたりして美味しさが...

煮付けは和食の定番料理ですが、「臭みが残った」「身が固くなった」「味がしみ込まなかった」という失敗をしたことがある方も多いのではないでしょうか。実はそのほとんどが、調理前の下処理と保存の段階で防げるものです。魚屋が長年の経験をもとに、煮付け...

シマアジは刺身で食べても十分美味しい魚ですが、昆布締めにすることでうま味がぐっと増し、一段上の味わいになります。魚屋歴の長い私が、自宅でも失敗なく作れる昆布締めの手順をくわしく解説します。【シマアジの昆布締めとは】昆布締めとは、魚の切り身を...

【カレイの干物はなぜ美味しいのか】干物とは魚の水分を抜いて旨味を凝縮させた加工食品で日本の食文化に古くから根付いた保存食です。冷蔵技術がなかった時代に魚を長持ちさせるための知恵として生まれた干物は現代でもその美味しさから多くの人に愛され続け...

【からすみとはどんな食べ物か】からすみとはボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させた加工食品で、日本三大珍味のひとつとして知られています。残りの二つはウニとコノワタ（ナマコの腸の塩辛）で、いずれも手間と時間をかけて作られる贅沢な食材です。からすみと...

【昆布締めとはどんな料理か】昆布締めとは、刺身用の魚を昆布で挟んで一定時間置くことで、昆布の旨味を魚の身に移す日本の伝統的な保存・調理技法です。昆布に含まれるグルタミン酸という旨味成分が魚の身にじんわりと染み込み、刺身とはまた違う深みのある...

【酢洗いと霜降り、何が違うの？】魚の下処理には「酢洗い」と「霜降り」という2つの技術があります。どちらも臭みを取るための下処理ですが、目的と効果が異なります。この2つを正しく使い分けることで、魚料理の仕上がりが格段によくなります。魚屋として...