保存・下処理

魚の漬けは新鮮な魚を醤油ベースのタレに漬け込んだ料理で、江戸時代から続く日本の伝統的な保存食です。漬けることで魚の旨味が凝縮され、そのままご飯に乗せるだけで絶品の漬け丼になります。今回は魚屋目線で、家庭でも簡単に作れる魚の漬けの作り方と保存...

唐揚げに向いているのは身がしっかりしていて骨が少ない魚です。アジ・イワシ・カサゴ・メバル・タラ・イサキ・キス・ワカサギなどが定番です。小型の魚は骨ごと揚げることができるので下処理が簡単です。大型の魚は三枚おろしにして骨を取り除いてから一口大...

塩辛はイカや魚の身と内臓を塩で漬け込んだ発酵食品で、日本の伝統的な保存食のひとつです。ご飯のお供としても、お酒のおつまみとしても最高の一品です。市販のものも美味しいですが、自家製の塩辛は素材の旨味が凝縮されて格別の美味しさになります。今回は...

燻製というと難しそうなイメージがありますが、基本を押さえれば家庭でも十分に作れます。魚の燻製は保存食としても優秀で、そのまま食べても料理に使っても美味しい万能な一品です。今回は魚屋目線で、家庭でできる魚の燻製の作り方を丁寧に解説します。【燻...

魚の味噌漬けは、魚屋が昔からやってきた保存食のひとつです。味噌に漬けることで魚の旨味が増し、冷蔵庫で数日、冷凍すればさらに長く保存できます。今回は自宅でも簡単にできる魚の味噌漬けの作り方を、魚屋目線でしっかり解説します。【味噌漬けに向いてい...

【粕漬けとはどんな料理か】粕漬け（かすづけ）とは、酒粕に魚を漬け込んで旨味を染み込ませる日本の伝統的な保存・調理技法です。西京漬けと並んで魚の漬け込み料理の定番として知られており、鮮魚店や料亭でも広く作られています。酒粕に漬け込むことで魚の...

【酢洗いって何？知っておきたい下処理の技術】魚の下処理にはさまざまな方法がありますが、「酢洗い」という言葉を聞いたことはありますか？塩水解凍や霜降りと並んで、魚屋や料理人の間では当たり前のように行われている下処理の技術です。しかし一般の家庭...

【昆布締めとはどんな料理か】昆布締め（こぶじめ）とは、魚の刺身を昆布で挟んで一定時間寝かせることで、昆布の旨味を魚に移す日本の伝統的な保存・調理技法です。富山県の郷土料理として有名ですが、今では全国で親しまれている料理法のひとつです。昆布締...

【冷凍魚の解凍で失敗していませんか？】冷凍した魚を解凍するとき、どうやって解凍していますか？電子レンジで加熱したり、常温に置いておいたりしている方も多いのではないでしょうか。実はその方法、魚の美味しさを大きく損なっている可能性があります。魚...

【魚の皮引きとは】魚を捌いて刺身にするとき、最後に必要になるのが「皮引き」です。皮引きとは、魚の身から皮を薄くきれいに取り除く作業のことです。これができるようになると、刺身の仕上がりがぐっとプロらしくなります。魚屋として毎日たくさんの魚を捌...