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干物といえば外で干すイメージが強いが、ピチットシートを使えば冷蔵庫の中で本格的な一夜干しが作れる。今回はアジを使ったピチットシートの一夜干しレシピを紹介する。アジは脂がのった旨味の強い魚で、干物にすることでさらに旨味が凝縮される。魚屋の現場でも人気の高い干物のひとつだ。
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【材料（2人分）】
アジは2尾用意する。サイズは20センチ前後のものが扱いやすくおすすめだ。そのほかに塩、水、ピチットシートのスーパータイプが必要になる。塩水の濃度は水1リットルに対して塩30〜40グラムが目安だ。
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【アジの下処理と開き方】
まずアジのウロコを落とす。アジはゼイゴと呼ばれる硬いウロコが尾の付け根あたりに並んでいるので、包丁の刃を尾から頭方向に向けて削ぎ取っておく。ゼイゴを取ったら全体のウロコも落として水で洗い流す。
次に頭を落とす。エラの後ろに斜めに包丁を入れて頭を切り落とす。頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出し、中骨に沿った血合いを包丁で軽く切り込みを入れてから水で洗い流す。血合いをしっかり洗い流しておくことで臭みのない仕上がりになる。
開き方は腹開きと背開きの2種類があるが、アジの干物には腹開きが一般的だ。腹側から背骨に向かって包丁を入れ、背骨に沿って開いていく。背骨は取っても取らなくても構わないが、取り除いた方が食べやすく仕上がる。うちの魚屋では干物用に開く際は背骨を残したまま仕上げることが多い。骨があった方が焼いたときに形が崩れにくいためだ。
【塩水に漬ける】
開いたアジを塩水に漬ける。水1リットルに対して塩30〜40グラムを溶かした塩水を作り、アジを30分ほど漬け込む。塩水の濃度が薄すぎると味が決まらず、濃すぎると塩辛くなってしまうので分量を守るのがポイントだ。漬け時間もアジのサイズによって調整してほしい。小ぶりのアジなら20分、大きめなら40分程度を目安にするといい。
塩水から取り出したアジはキッチンペーパーで表面の水気を軽く拭き取っておく。この一手間で余分な水分を事前に除いておくと、ピチットシートの効果がより発揮されやすくなる。
【ピチットシートで包んで冷蔵庫へ】
水気を拭き取ったアジをピチットシートのスーパーで包む。皮目と身の両面がしっかりシートに密着するように包むのがコツだ。包み終えたらそのまま冷蔵庫に入れて一晩置く。8時間から12時間が目安で、翌朝取り出すとシートがしっかり水分を吸っているのが確認できる。
冷蔵庫の中で干物を仕込むと聞くと「本当に干物になるの？」と思う方もいるかもしれないが、仕上がりは外干しのものとほとんど変わらない。むしろ衛生的で仕上がりが安定しているので、外干しより再現性が高いとさえ言える。
【焼き方】
ピチットシートから取り出したアジはそのままグリルかフライパンで焼く。グリルの場合は中火で皮目から焼き始め、皮がパリッとしてきたら裏返して身側を焼く。フライパンで焼く場合は油を薄く引いて同じ要領で焼けばいい。
焼き上がりの目安は皮目にしっかり焼き色がついて、身がふっくらと仕上がった状態だ。ピチットシートで余分な水分を抜いてあるので、焼いたときに水っぽくなりにくく旨味が逃げにくい。外干しの干物と遜色ない香ばしい仕上がりになる。
【アレンジ】
同じ手順でサバやイワシ、カマスなど他の魚でも応用できる。サバは脂がのっているので塩水の濃度をやや濃いめにすると味が締まって美味しくなる。イワシは小さいので塩水に漬ける時間を短めにして、ピチットシートで包む時間も6〜8時間程度にするとちょうどいい仕上がりになる。
店では季節によって仕入れる魚が変わるが、脂がのった旬の魚でこのレシピを試すと格別の美味しさになる。特に秋から冬にかけてのアジは脂がのっていて干物にすると絶品だ。
【まとめ】
ピチットシートを使ったアジの一夜干しは、塩水に漬けてシートで包んで冷蔵庫に入れるだけというシンプルな工程で本格的な干物が作れるレシピだ。天気や季節を問わず衛生的に仕込めるのが最大のメリットで、外干しと遜色ない旨味の凝縮された仕上がりになる。アジ以外の魚でも応用できるので、ぜひ旬の魚で試してみてほしい。
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ピチットシートで作るアジの一夜干しレシピ｜冷蔵庫で本格干物に仕上げる方法
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